Mais si vous êtes comme la plupart des amateurs de café, la vraie raison pour laquelle vous commencez votre journée avec une tasse de café peut se résumer en un mot : la caféine. Et les jours où vous êtes très fatigué et que les poches sous les yeux sont un peu plus prononcées, vous voudrez peut-être une tasse encore plus puissante pour vous aider à passer la journée.
Alors, vous vous demandez peut-être quelle méthode de préparation du café vous aidera à obtenir le plus de caféine ?
Infusion froidequi consiste à faire tremper le marc de café dans de l’eau froide ou à température ambiante pendant 16 à 24 heures d’affilée, a la réputation d’être plus fort que les autres types de café.
Il en va de même pour la presse française, qui consiste à faire tremper le marc de café pendant environ cinq minutes, mais utilise à la place de l’eau chaude.
Cependant, selon Jinyoon Han, co-fondateur de Bean & Bean Coffee Roasters à New York, la méthode d’infusion ne détermine pas à elle seule la quantité de caféine dans votre tasse. En fait, elle note qu’il est presque impossible de mesurer la caféine dans le café en dehors d’un laboratoire.
« L’extraction de la caféine est, je dirais, entourée de mystère car il n’existe aucun moyen abordable et pratique de mesurer la teneur en caféine », déclare Han, ajoutant que « l’extraction de la caféine dépend davantage de votre propre recette personnelle que des outils ou dispositifs de brassage spécifiques ».
« L’extraction de la caféine est, je dirais, entourée de mystère car il n’existe aucun moyen abordable et pratique de mesurer la teneur en caféine », déclare Han, ajoutant que « l’extraction de la caféine dépend davantage de votre propre recette personnelle que des outils ou dispositifs de brassage spécifiques ».
La raison pour laquelle Han est sceptique quant au fait que l’infusion à froid ou toute autre méthode d’infusion ait le dessus en ce qui concerne la teneur en caféine est liée à ce que l’on appelle le rendement d’extraction, c’est-à-dire la quantité de marc de café qui se dissout dans l’eau pendant le processus d’infusion. . Quelle que soit la méthode de préparation du café, explique Han, l’objectif est d’atteindre un rendement d’extraction de 18 à 22 %.
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Selon Han, trois facteurs affectent le rendement d’extraction : la température de l’eau, la taille de la mouture et le temps de contact entre le sol et l’eau.
« Qu’il s’agisse d’un versage, d’un expresso ou d’une cafetière à piston, vous essayez toujours d’obtenir entre 18 et 22 % en ajustant le temps de contact, la taille de la mouture et la température », explique Han. « Quelle que soit la méthode, votre pourcentage de rendement d’extraction se situera dans cette plage. »
La raison pour laquelle on dit que l’infusion à froid contient plus de caféine que les autres types de café est liée au temps que le marc passe immergé dans l’eau, c’est-à-dire au temps de contact. « Les gens disent : ‘Oh, je bois de l’infusion froide parce qu’elle me donne cette dose supplémentaire de caféine et le coup de fouet dont j’ai besoin le matin.’ D’où cela vient-il ? Cela vient d’un temps de contact prolongé », explique Han. (À l’autre extrémité du spectre de temps de contact se trouve l’espresso, qui a un temps de contact compris entre 25 et 30 secondes.)
Cependant, la température de l’eau affecte également l’extraction et, par conséquent, la teneur en caféine. L’eau chaude extrait plus de café que l’eau froide. Et puis il y a la taille de mouture : plus les grains de café sont petits, plus ils offrent de surface pour entrer en contact avec l’eau, ce qui signifie plus d’extraction.
L’eau chaude extrait plus de café que l’eau froide. Et puis il y a la taille de mouture : plus les grains de café sont petits, plus ils offrent de surface pour entrer en contact avec l’eau, ce qui signifie plus d’extraction.
« Pensez-y de cette façon : si vous deviez remplir une pièce de ballons de basket et de balles de ping-pong, puis remplir la pièce d’eau, il y aura plus de surface de balles de ping-pong qui touche l’eau par rapport aux ballons de basket. C’est exactement le rôle que joue la taille de la mouture en termes d’extraction de caféine. Plus la taille de la mouture est petite, plus l’extraction est importante », explique Han.
Tout pour dire : bien que l’infusion à froid puisse impliquer un temps de contact plus long entre le marc de café et l’eau, elle utilise également de l’eau plus froide. et une plus grande taille de mouture par rapport à d’autres formes de café, comme l’espresso ou le verser. C’est pourquoi Han dit qu ‘«en fin de compte, pour la plupart, l’extraction de la caféine n’est pas trop différente».
La clé à retenir sur la relation entre les méthodes de préparation du café et la teneur en caféine
Quelle que soit la méthode de préparation du café ou les outils que vous utilisez, que vous préfériez la facilité de versement ou le rituel de la presse française, vous pouvez augmenter la quantité de caféine (si vous avez besoin d’un coup de pouce supplémentaire pour passer la journée) ou diminuez la caféine (si trop vous rend nerveux) dans votre tasse du matin en ajustant la température, la taille de la mouture et le temps de contact dans votre recette.
« Si vous deviez zoomer sur une méthode d’infusion, comme la presse française, vous pouvez réduire l’extraction de la caféine en utilisant une température légèrement inférieure, en utilisant une plus grande taille de mouture de café et en minimisant le temps d’infusion », explique Han. « Si vous souhaitez maximiser l’extraction de la caféine, vous pouvez augmenter la température de l’eau, réduire la taille de la mouture et maintenir le café et l’eau ensemble plus longtemps. »