MFaire du yaourt en utilisant les techniques de l’ancien monde est un acte silencieux mais puissant. C’est un exercice sans compromis dans l’utilisation de toutes les parties de ce que l’environnement et le climat nous donnent. Il rend hommage à l’un des ingrédients les plus sacrés que nous obtenons de la nature : le lait.
Nos produits sont faits à la main et à forte intensité de main-d’œuvre chez The Moustache Blanche, une entreprise de yaourts faits à la main et filtrés à la main basée à Red Hook, Brooklyn, que j’ai fondée avec mon père. Notre modèle d’affaires est, par conception et intention, pas une entreprise de volume (et donc parfois déroutant pour les investisseurs potentiels). L’objectif n’est pas d’apprendre à produire en masse, mais de tirer profit en restant petit et connecté au produit, à nos sources et à nos clients. Et mon héritage. Ceci est notre déclaration politique discrète.
White Moustache Yogurt trouvera toujours un moyen d’utiliser du lactosérum
Le simple fait d’exister n’est pas la fin de nos efforts de plaidoyer. Nous reconnaissons que la valeur de notre entreprise ne réside pas seulement dans les dollars que nous fournissons à notre personnel, mais dans le personnel lui-même. Nous avons également réalisé que nous ne pouvions plus continuer à ignorer le fait que le principal sous-produit des fabricants de yaourts, le lactosérum de yaourt, était nocif pour l’environnement.
Le lactosérum est la réserve de liquide qui reste après avoir filtré le yaourt. C’est une forme de yaourt liquide glorieuse, nutritive et durement gagnée. À mon grand étonnement, lorsque j’ai commencé à vendre des yaourts, j’ai appris que presque tous les fabricants de yaourts commerciaux jetaient ce liquide incroyablement polyvalent et nutritif. Je me suis donné pour mission de changer cela.
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Au départ, ce n’était pas un problème, car la fabrication de seulement huit gallons de yaourt produisait suffisamment de lactosérum pour que notre famille puisse en consommer nous-mêmes. Mais lorsque The White Moustache a commencé à fabriquer commercialement plus de yogourt, de vingt gallons à quatre-vingt-cinq gallons par jour, nous nous sommes retrouvés à nager dans le lactosérum. Il n’y a pas de marché pour le lactosérum en Amérique, et le lactosérum, toujours laitier, finit par se gâter. Nous avons donc dû nous débarrasser de ce que nous ne pouvions pas consommer. Mais jeter tout ce lactosérum – que nous avions toujours considéré comme une nourriture parfaitement bonne – nous a semblé mal.
Et nous faisions partie d’un problème de gaspillage alimentaire beaucoup plus important. Actuellement, la plupart des fabricants de yaourts paient pour faire emporter leur lactosérum. Certains paient les agriculteurs pour qu’ils en fassent de l’alimentation animale. Les cochons, les vaches et les poulets adorent ça, mais ils ne peuvent en consommer qu’une quantité limitée. Ces industriels paient en plus des entreprises de traitement des eaux usées équipées de digesteurs anaérobies pour évacuer leur lactosérum et le convertir en biogaz (généralement du méthane), qui peut être converti en énergie – une bonne utilisation, je l’avoue, mais le processus est coûteux. Les départements de recherche universitaires recherchent d’autres moyens d’utiliser le lactosérum en séparant les protéines, le lactose, l’acide et l’eau pour les utiliser dans la fabrication industrielle d’aliments, mais ces technologies en sont encore aux premières phases et, encore une fois, le processus est coûteux.
Un article de 2013 dans Fermier moderne magazine de Justin Elliott, «Whey Too Much : le côté obscur du yaourt grec», a été l’une des premières sources médiatiques à attirer l’attention sur le secret de polichinelle de l’industrie du yaourt. L’histoire – et plusieurs autres suivantes dans d’autres points de vente – révèle comment le lactosérum, s’il est déversé directement et non traité dans les cours d’eau, peut y détruire la vie. Les bactéries déjà présentes dans l’eau dévorent le lactose du lactosérum, ce qui épuise l’oxygène. Sans oxygène, tous les poissons meurent. Un prix élevé et inutile à payer pour un yaourt épais et crémeux.
Les bactéries déjà présentes dans l’eau dévorent le lactose du lactosérum, ce qui épuise l’oxygène. Sans oxygène, tous les poissons meurent. Un prix élevé et inutile à payer pour un yaourt épais et crémeux.
Parce que The White Moustache est une petite entreprise de yaourts faits à la main, nous sommes plus proches de notre produit et ressentons plus personnellement la perte de lactosérum. À notre avis, il est aussi absurde de jeter des gallons de lactosérum de yogourt liquide que de jeter des gallons de yogourt solide. Ces deux produits yin-yang sont tout aussi nutritifs. Si vous viviez dans un monde où tout le monde savait quoi faire avec les jaunes d’œufs mais jetait toujours les blancs d’œufs, ne partageriez-vous pas vos connaissances et n’enseigneriez-vous pas à tout le monde la meringue ?
Et donc, en août 2014, après seulement un an et demi d’activité, nous avons pris une décision commerciale consciente et intentionnellement mal avisée pour limiter notre production de yaourt jusqu’à ce que nous ayons créé un marché pour notre lactosérum. Nous n’allions pas faire plus de yaourt et nous retrouver avec plus de lactosérum sur les mains que nous ne pouvions en utiliser.
À notre avis, il est aussi absurde de jeter des gallons de lactosérum de yogourt liquide que de jeter des gallons de yogourt solide. Ces deux produits yin-yang sont tout aussi nutritifs.
Lorsque nous nous battons pour améliorer – plutôt que pour aggraver – notre système alimentaire, tout le monde y gagne
Bien que cela puisse être considéré comme une décision commerciale contre-intuitive de se concentrer sur la vente d’un ingrédient inconnu comme le lactosérum de yaourt, nous le considérons comme une stratégie ambitieuse à long terme. Même si nous fabriquons une tonne de yaourt, cela ne semble pas être un vrai succès si nous créons tous ces déchets. Nous considérons que notre célébration du lactosérum de yogourt est la plus grande contribution que The White Moustache puisse apporter au système alimentaire.
Lorsque nous faisions du yaourt à la maison, ma famille buvait simplement le petit-lait restant après avoir filtré. Nous avons considéré la whey comme hydratante, légère et facilitant la digestion. Mon père buvait une gorgée, la passait à ma mère, elle la buvait et faisait une grimace, puis je la prenais et je prenais une gorgée et en versais dans le bol d’eau du chien avant que ma sœur ne prenne le verre, le sirote , et donnez les gouttes restantes à une plante dans le jardin.
Nous avons pensé que c’est ainsi que nous le présenterions aux consommateurs : Buvez du lactosérum ! Il n’y avait pas de plan – il n’y a pas de boissons au lactosérum emballées en Iran ou ailleurs dans le monde que je connaisse comme source d’inspiration ou de référence. Il n’y a pas de référence répandue à l’utilisation de lactosérum dans la cuisine car les cuisiniers à domicile n’ont qu’un peu de lactosérum à leur disposition. Les yaourtières commerciales jettent le produit ou le vendent pour qu’il soit déshydraté, en s’assurant qu’il n’a jamais atteint le grand public comme l’avait fait le yaourt.
Nous avons mis notre lactosérum dans des bouteilles d’un litre et apposé sur une étiquette qui disait « Lait ! » Nous sommes allés dans les magasins qui vendaient The White Moustache et avons demandé aux acheteurs de le boire. Ces bouteilles sont arrivées dans les rayons. Nous les avons évalués équitablement en tant que sous-produit. Les bouteilles brillaient de mille feux avec leur teinte jaune fluo naturelle, pleine de probiotiques, de calcium et de riboflavine (une vitamine B) qui donne au lactosérum sa couleur brillante. Et puis nous avons attendu. Et attendu.
Personne ne savait quoi faire du lactosérum ou dans quelle section du magasin le mettre. Était-ce un jus ? Un kéfir ? Même les magasins qui soutenaient pleinement l’idée d’un produit alimentaire qui réduisait les déchets ne savaient pas comment le communiquer à leurs clients.
Et donc, les clients ne sont pas venus. Les New-Yorkais d’une honnêteté intrépide n’ont pas hésité à nous dire ce qu’ils en pensaient : « C’est bizarre » et « La couleur est étrange » et « Nous ne savons pas quoi en faire ». Nous nous sommes efforcés de le rendre plus familier, en ajoutant des descriptions de ce qu’était le lactosérum, de son goût et de ce qu’il fallait en faire, mais les bouteilles de lactosérum ne se vendaient tout simplement pas.
Mais là où nous avons échoué dans nos tentatives d’expliquer les utilisations du lactosérum directement aux clients de détail, nous avons trouvé un public curieux et réceptif avec des chefs, des restaurateurs et des barmans. Ils nous ont éblouis avec leurs applications créatives. Les chefs sont formés pour jouer avec les ingrédients, pour proposer de nouvelles combinaisons de saveurs et de textures et pour être parfaitement conscients de l’essentiel, en trouvant des utilisations pour les restes et les restes plutôt que de les jeter. Le lactosérum faisait parfaitement l’affaire, et donc ma technique de fabrication de yaourt traditionnelle de l’ancien monde avec son enfant moderne du nouveau monde (le lactosérum) a été soudainement testée, choyée et annoncée par des chefs talentueux.
S’en tenir à notre technique de fabrication de yaourt et aux valeurs zoroastriennes tout en célébrant l’innovation inspirée émanant de notre communauté new-yorkaise ressemblait à un orchestre symphonique faisant irruption dans une reprise de Britney Spears : amusant, léger, inattendu. C’est ce que l’on ressent en cuisinant avec du lactosérum de yaourt.
S’en tenir à notre technique de fabrication de yaourt et aux valeurs zoroastriennes tout en célébrant l’innovation inspirée émanant de notre communauté new-yorkaise ressemblait à un orchestre symphonique faisant irruption dans une reprise de Britney Spears : amusant, léger, inattendu. C’est ce que l’on ressent en cuisinant avec du lactosérum de yaourt.
Freiner notre croissance alors que nous avons une liste d’attente de magasins qui veulent le yogourt était un choix têtu pour une petite entreprise comme la nôtre. Et pourtant, cet engagement à ralentir et à examiner tous les aspects de l’entreprise nous a permis de croître et d’innover de manière significative. Regarder The White Moustache réussir compte tenu de tous les obstacles et défis auxquels nous avons été confrontés m’a aidé à redéfinir mes notions de succès et d’échec. Au fur et à mesure que l’entreprise se développe, nous construisons une communauté de chefs, de scientifiques et de cuisiniers à domicile qui s’inspirent du yaourt et de son processus de fabrication – et pour moi, c’est un puissant lactosérum (ahem, façon) d’aller de l’avant avec notre entreprise .